PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN "WINE"
LAPORAN MINGGUAN
PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI
PANGAN
ACARA I
WINE
OLEH:
MIRA IDORA
J1A 013 081
KELOMPOK VIII
PROGRAM
STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS
MATARAM
2015
ACARA I
WINE
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk
fermentasi merupakan produk yang dihasilkan dengan bantuan mikroorganisme atau
bakteri yang menguntungkan. Anggur atau biasa disebut wine yang merupakan fermntasi yang dibantu oleh bakteri
asam laktat dalam proses penmbuatannya. Produk minuman fermentasi selain
menggunakan anggur dapat juga digunakan bahan baku seperti apel, pisang dan
juga salak. Pemilihan bahan baku dan juga penambahan volume starter yang
berbeda-beda dapat menentukan rasa maupun kualitas dari suatu minuman anggur.
Kandungan alkohol wine berkisar
antara 9-18%. Kandungna alkohol wine
ditentukan oleh kadar gula buah, jenis khamir dan lama fermentasi. Jenis khamir
yang digunakan adalah Saccharomycs cerevisiae. Buah yang baik untuk
digunakan dalam pembuatan wine yaitu
apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat.
Karakteristik
wine dipengaruhi oleh komposisi bahan
baku, proses fermentasi dan perubahan-perubahan yang terjadi baik yang
disengaja maupun yang terjadi secara alami selama fermentasi. Wine memiliki
aroma dan rasa khas yang berasal dari buah yang digunakanya. Diketahui pula
bahwa starter yang digunakan juga mempengaruhi sifat organoleptiknya. Oleh
karena itu, perlu dilakukan praktikum pembuatan wine agar dapat diketahui bagaimana pengaruh volume starter
terhadap sifat organoleptik wine.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari jenis inokulum dan
volume starter terhadap sifat organoleptik wine.
TINJAUAN PUSTAKA
Minuman anggur atau wine pada
dasarnya merupakan minuman hasil fermentasi buah-buahan. Tetapi sebagian besar
masyarakat konsumen baik di negara-negara lainnya menetapkan secara ketat
definisi wine, merupakan minuman
hasil fermentasi sari buah anggur. Minuman anggur yang dibuat dari buah-buahan
lain selain buah anggur fruit wine. Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh
komposisi bahan baku, proses fermentasi dan perubahan-perubahan yang terjadi
baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai (Elan,
2004).
Seperti halnya buang anggur, semua jenis buah-buhan akan menghasilkan wine jika difermentasi. Cara yang
digunakan untuk memproduksi minuman beralkohol dari sari buah sama dengan cara
produksi wine dari buah anggur.
Perbedaannya ialah ekstraksi gula dan bahan-bahan terlarut dari buah-buahan
lain lebih sulit daripada anggur. Dan kandungan gula dalam sari buah jenis
buah-buahan lebih kebanyakan rendah daripada buah anggur, tetapi kandungan
asam-asam organiknya lebih tinggi (Gardner, 2007).
Buah apel yang baik untuk difermentasi menjadi cider
adalah apel dengan kandungan gula tannin yang tinggi. Jenis apel ini mengandung
sekitar 10 persen fruktosa, 2 persen sukrosa, 1,5 persen glukosa 0.2-0.9 persen
malat dan 0.1-0.5 persen tannin. Berbagai variasi wine apel mengandung sejumlah
besar senyawa fenolik, seperti turunan asam hidrosinamat, katekin monomer an
oligomer, flavor dan beberapa monomer
dan polimer. Keberadaan senyawa fenolik dalam wine mempengaruhi warna, rasa dan
aroma (Tchantchou, 2004).
Di Amerika Serikat sari buah apel yang tidak difermentasi disebut cider. Produk fermentasi dengan kadar
alkohol 0.5-8.0 persen disebut hard cider
atau applejack. Sedangkan di Inggris
sari buah yang difermentasi disebut cider.
Sari buah apel yang difermentasi dengan kadar alkohol lebih besar dari 8.5
persen disebut apple wine. Buah apel
yang baik untuk difermentasi menjadi cider
adalah apel dengan kandungan gula tannin yang tinggi. Jenis apel ini
mengandung sekitar 10 persen fruktosa, 2 persen sukrosa, 1,5 persen glukosa
0.2-0.9 persen malat dan 0.1-0.5 persen tannin (Attri, 2009).
Sari buah diinokulasi dengan galur Saccharomyces
uvarum. Karakteristik wine
dipengaruhi oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi dan
perubahan-perubahan yang terjadi baik yang disengaja maupun yang terjadi secara
alami selama fermentasi. Hasil
fermentasi dipengaruhi oleh jenis substrat, berbagai macam mikroba dan kondisi
disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.
Strain ragi Saccharomyces cerevisiae
merupakan salah satu yang digunakan dalam pembuatan wine (Higgins, 2005).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini
dilaksanakan pada hari Jumat, 04 November 2015 di Laboratorium Mikrobiologi
Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan
Praktikum
a.
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah botol UC, blender,
kain saring, erlemeyer,aluminium
foil, kapas, selang plastik dan kertas
label.
b. Bahan-bahan
Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah buah apel, air bersih, ragi FERMIFAN dan ragi PAKMAYA.
Prosedur Kerja
Sari buah apel 150 ml |
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Tabel
1.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Wine
Nama Panelis
|
Parameter
|
|||||||
Warna
|
Bau
|
|||||||
5 gr
|
7,5 gr
|
10 gr
|
12,5 gr
|
5 gr
|
7,5 gr
|
10 gr
|
12,5 gr
|
|
Ina
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Mala
|
2
|
3
|
4
|
1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
Hiji
|
3
|
3
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
4
|
Ratna
|
3
|
4
|
2
|
2
|
3
|
4
|
4
|
4
|
Naila
|
4
|
4
|
2
|
2
|
3
|
4
|
2
|
4
|
Yudi
|
5
|
4
|
2
|
4
|
5
|
5
|
5
|
3
|
Tiwi
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
3
|
2
|
2
|
Sisil
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Maelan
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Silka
|
4
|
3
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
3
|
Endang
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
Halil
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
Jaya
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
Triyono
|
3
|
3
|
4
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Ayu
|
2
|
3
|
3
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Tabel 1.2 Tabel Transformasi Uji
Skoring Wine
Nama Panelis
|
Parameter
|
|||||||
Warna
|
Bau
|
|||||||
5 gr
|
7,5 gr
|
10 gr
|
12,5 gr
|
5 gr
|
7,5 gr
|
10 gr
|
12,5 gr
|
|
Ina
|
1,23
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,90
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
Mala
|
0,91
|
1,23
|
1,50
|
0,50
|
1,50
|
1,50
|
1,50
|
1,50
|
Hiji
|
1,23
|
1,23
|
0,91
|
0,91
|
1,23
|
1,23
|
1,50
|
1,50
|
Ratna
|
1,23
|
1,50
|
0,91
|
0,91
|
1,23
|
1,50
|
1,50
|
1,50
|
Naila
|
1,50
|
1,50
|
0,91
|
0,91
|
1.23
|
1,50
|
0,91
|
1,50
|
Yudi
|
1,74
|
1,50
|
0,91
|
1,50
|
1.74
|
1,74
|
1,74
|
1,23
|
Tiwi
|
1,23
|
1,23
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
1,23
|
0,91
|
0,91
|
Sisil
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
Maelan
|
0,911
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
Silka
|
1,50
|
1,23
|
1,23
|
0,91
|
0,50
|
0,91
|
0,91
|
1,23
|
Endang
|
1,23
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,50
|
0,91
|
0,50
|
0,91
|
Halil
|
1,23
|
1,23
|
1,23
|
1,23
|
1,50
|
1,23
|
1,23
|
1,23
|
Jaya
|
0,91
|
1,23
|
1,23
|
1,23
|
1,50
|
1,23
|
1,23
|
1,23
|
Triyono
|
1,23
|
1,23
|
1,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
Ayu
|
0,91
|
1,23
|
1,74
|
0,50
|
0,91
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
Tabel 1.3 Tabel Anova Parameter
Warna Wine
Sumber keragaman
|
Derajat bebas
|
JK
|
KT
|
Fhit
|
P
|
Block
|
14
|
11.93333333
|
0.852381
|
1.5840708
|
.1243 ns
|
Konsentrasi ragi
|
3
|
7.65
|
2.55
|
4.7389381
|
.0062 **
|
Galat
|
42
|
22.6
|
0.5380952
|
||
Total
|
59
|
42.18333333
|
|||
Tabel 1.4 Tabel
uji lanjut BNJ parameter Warna Wine
Rangking
|
Konsentrasi ragi
|
Rata-rata
|
N non-significant
|
1
|
5 gr
|
2.93333333333
|
15 a
|
2
|
7,5 gr
|
2.93333333333
|
15 a
|
3
|
10 gr
|
2.53333333333
|
15 ab
|
4
|
12,5 gr
|
2.06666666667
|
15 b
|
Tabel 1.5 Tabel
Anova parameter Bau Wine
Sumber keragaman
|
Derajat bebas
|
JK
|
KT
|
Fhit
|
P
|
Block
|
14
|
62.4
|
4.4571429
|
16.517647
|
.0000 ***
|
Konsentrasi ragi
|
3
|
0.666666667
|
0.2222222
|
0.8235294
|
.4883 ns
|
Galat
|
42
|
11.33333333
|
0.2698413
|
||
Total
|
59
|
74.4
|
|||
Tabel 1.6 Tabel uji lanjut BNJ
parameter Bau Wine
Rangking
|
Konsentrasi ragi
|
Rata-rata
|
N non-significant
|
1
|
7,5 gr
|
2.73333333333
|
15 a
|
2
|
12,5gr
|
2.66666666667
|
15 a
|
3
|
10 gr
|
2.53333333333
|
15 a
|
4
|
5 gr
|
2.46666666667
|
15 a
|
PEMBAHASAN
Wine merupakan minuman hasil fermentasi perasan buah anggur
yang dilakukan sel khamir. Pada proses fermentasi ini gula yang terdapat
didalam perasaan akan dirombak oleh sel
khamir menjadi alkohol dan gas CO2. Gula yang ditambahkan pada
sari buah bertujuan untuk memperoleh kadar alkohol yang lebih tinggi, walau
bila kadar gula terlalu tinggi aktivitas dari khamir dapat terhambat.
Konsentrasi optimum untuk menghasilkan kadar alkohol yang optimum adalah 28% (Elan, 2004).
Praktikum pembuatan wine ini
dilakukan dengan 3 perlakuan yaitu penggunaan volume starter sebanyak 5 gram, 7,5 gram, 10 gram dan 12,5 gram. Parameter yang dilihat adalah bau
dan warna dengan jumlah panelis sebanyak 15 orang. Berdasarkan hasil analisis
data dengan analisis ragam ANOVA parameter warna diketahui bahwa Fhitung
perlakuan (yang dalam hal ini merupakan volume starter) lebih besar daripada
Ftabel, Fhitung perlakuan sebesar 4.7389381 sedangkan Ftabel perlakuan sebesar .0062
yang menunjukkan adanya perbedaan nyata yang sanagt sangat signifikan (***). Berdasarkan
hasil analisis ragam ANOVA pada taraf nyata 5% maka dapat diketahui bahwa
terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat penggunaan volume starter pada warna
wine, sehingga dilakukan uji lanjut menggunakan
uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil uji lanjut BNJ pada taraf nyata 5%
menunjukan bahwa warna wine dengan volume
starter 5 gram tidak berbeda nyata terhadap volume starter 7,5 gram dan 10 gr
namun berbeda nyata dengan volume starter 12,5 gram. Volume starter 7,5 gram tidak
berbeda nyata terhadap volume starter 5 gram dan 10 gram namun berbeda nyata dengan
volume starter 12,5 gram. Konsentrasi ragi 10 gram tidak berbeda nyata terhadap
volume starter 5 gram dan 7,5 gram namun
berbeda nyata dengan volume starter 12,5 gram. Volume starter 12,5 gram tidak
berbeda nyata dengan volume starter 10 gram namun berbeda nyata dengan volume
starter 5 gram dan 7,5 gram.
Berdasarkan hasil analisis data dengan analisis ragam ANOVA parameter bau
diketahui bahwa Fhitung perlakuan (yang dalam hal ini merupakan volume starter)
lebih besar daripada Ftabel, Fhitung perlakuan sebesar 0.8235294 sedangkan
Ftabel perlakuan sebesar .4883 yang menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata
(ns). Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA pada taraf nyata 5% maka dapat
diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat penggunaan
volume starter pada bau wine. Hasil
uji lanjut BNJ pada taraf nyata 5% menunjukan bahwa bau wine dengan volume starter 5 gram, 7,5 gram, 10 gram dan 12,5 gram tidak
memiliki perberbedaan yang nyata antara satu sama lain.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, diketahui bahwa pada
perlakuan dengan menggunakan volume starter 12,5 gram memberikan hasil yang
paling efektif terhadap warna dan bau wine.
Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi ragi yang ditambahkan maka
mikroorganisme yang dihasilkan semakin banyak sehingga akan mempengaruhi rasa
yang dihasilkan oleh wine apel tersebut. Menurut Ranizar (2013), Khamir adalah
mikrooorganisme yang melakukan fementasi jus buah menjadi wine. Khamir yang
umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces
sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam
perombakan ini diperlukan pula nutrien
yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku.
Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces
sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam
perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika
tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium
fosfat sebagai sumber nitrogen. Jika proses fermentasi telah selesai, maka
dilakukan proses penjernihan. Dalam proses penjernihan umumnya ditambahan
tanin. Tanin akan membantu pembentukan flavor.
Proses penambahan tanin ini disbut aging karena setelah ditambahkan wine
dibiarkan beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan). Pembuatan wine ini
ditambahkan starter agar fermentasi yang dilakukan berjalan dengan baik. Hasil
fermentasi dipengaruhi oleh jenis substrat, berbagai macam mikroba dan kondisi
disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.
Strain ragi Saccharomyces cerevisiae
merupakan salah satu yang digunakan dalam pembuatan wine.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut:
1.
Wine
merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang
difermentasi.
2. Saccharomyces sp merupakan salah satu jenis khamir yang berperan dalam pembuatan wine.
3. Volume
starter 12,5 gram memberikan hasil yang paling efektif terhadap warna dan bau wine.
4. Semakin
tinggi konsentrasi ragi yang ditambahkan maka mikroorganisme yang dihasilkan
semakin banyak sehingga akan mempengaruhi rasa yang dihasilkan oleh wine apel
tersebut.
5.
Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan wine apel adalah bahan baku, lama fermentasi,
konsentrasi ragi dan tingkat sanitasinya.
DAFTAR PUSTAKA
Attri, 2009. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang:
Djambatan.
Elan, 2004. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.
Gardner, 2007. Combine Effects of Sulfites, Temperature and Agitation
Time on Production of Glycerol in Grape Juice by Saccharomyces cerevisiae. Appl Environ Microbiol 59: 2022-2028.
Higgins, 2005. Bio Industri
Penerapan Teknologi Fermentasi. Mediyatama Sarana Perkasa.Jakarta.
Ranizar 2013. Teknologi Fermentasi. Bandung: rcan.
Tchantchou, 2004. Dietary Supplementation With Apple Juice
Concentrate Synthase Transcription and Activity that Accompanies Dietary and
Genetically-induced Oxidation Stress. The
Journal of Nutrition Health and Aging. 8: 492-496.
Komentar
Posting Komentar