PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN "PEMBUATAN TEPUNG MOCAF"
LAPORAN MINGGUAN
PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI
PANGAN
ACARA II
PEMBUATAN TEPUNG
MOCAF
OLEH:
MIRA IDORA
J1A 013 081
KELOMPOK VIII
PROGRAM
STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS
MATARAM
2015
ACARA II
PEMBUATAN TEPUNG MOCAF
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mocaf ( Modified Cassava Flour)
atau tepung singkong merupakan salah satu hasil modifikasi sebagai salah satu
produk olahan pangan. Tepung MOCAF diperoleh dari ubi kayu yang diproses
melalui prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Tepung mocaf
merupakan salah satu jenis tepung yang dapat menggantikan tepung terigu atau
tepung gandum yang biasanya dikenal oleh masyarakat. Tepung MOCAF diperoleh
dari ubi kayu yang diproses melalui prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi.
Mikrobia yang
tumbuh
menyebabkan
perubahan karakteristik dari
tepung
yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelatinisasi,
daya rehidrasi
dan
kemudahan melarut. Mikroba yang tumbuh pada proses
fermentasi menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba juga menghasilkan
asam-asam
organik, terutama asam laktat
yang akan menyerap air
dalam bahan,
dan
ketika bahan tersebut diolah
akan
dapat menghasilkan aroma
dan cita
rasa khas yang
dapat menutupi
aroma
dan cita
rasa ubi
kayu
yang
cenderung
tidak menyenangkan konsumen.
Senyawa asam dari proses fermentasi akan menghasilkan aroma dan citarasa yang
khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa khas singkong yang cenderung tidak
menyenangkan (langu).
Prinsip dasar pembuatan MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi
kayu secara fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). Banyak penelitian yang
mengungkapkan bahwa MOCAF memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung
terigu. Karenanya MOCAF dapat menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam
pembuatan produk pangan yang berbahan baku tepung terigu (Hidayat, 2009). Oleh
karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk ini untuk mempelajari pengaruh
jenis inokulumm dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung
MOCAF.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk ini untuk mempelajari
pengaruh jenis inokulumm dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia
tepung MOCAF.
TINJAUAN PUSTAKA
Modified Cassava Flour (MOCAF)
merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi
sel singkong secara fermentasi. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat
sederhana, mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan
proses fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci
bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap
fermentasi selama 12-72 jam.Setelah fermentasi, singkong dikeringkan kemudian
ditepungkan sehingga dihasilkan produk.Prinsip dasar pembuatan MOCAF adalah
dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan Bakteri Asam
Laktat (BAL). Banyak penelitian yang mengungkapkan bahwa MOCAF memiliki
karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga MOCAF dapat
menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan produk pangan yang
berbahan baku tepung terigu (Devega, 2010).
Modified Cassava Flour (MOCAF)
dalam bahasa Indonesia berarti tepung singkong yang termodifikasi. Modifikasi
tepung singkong ini memanfaatkan peran Bakteri Asam Laktat (BAL) yang mampu
menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan
dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan ganula pati.
Proses selama fermentasi ini menghasilkan peningkatan viskositas, kemampuan
gelasi, daya hidrasi (berkaitan dengan kelarutan). Hasil hidrolisis pati yang
berupa monosakarida dapat menjadi bahan baku pembentukan asam-asam organik
sehingga menghasilkan cita rasa tertentu yang dapat menutupi cita rasa singkong
(Widya, 2011).
MOCAF memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan
sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30%–100% dan dapat menekan
biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa
atau tepung gaplek, MOCAF memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih
putih, lembut, dan tidak bau apek. MOCAF memiliki kandungan nutrisi yang
berbeda dengan tepung terigu (Salim, 2011).
Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, MOCAF tidak singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan ganula pati. Proses selama
fermentasi ini menghasilkan peningkatan viskositas, kemampuan gelasi, daya
hidrasi (berkaitan dengan kelarutan). Hasil hidrolisis pati yang berupa
monosakarida dapat menjadi bahan baku pembentukan asam-asam organik sehingga
menghasilkan cita rasa tertentu yang dapat menutupi cita rasa singkong
(Subagio, 2011).
MOCAF memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung
terigu.Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, MOCAF tidak merupakan
sumber pati. Sedangkan kadar serat pada MOCAF adalah sekitar 3,4% dan kadar
serat pada tepung terigu berkisar 2%–2,5%. Kadar serat pada tepung terigu lebih
rendah dibandingkan MOCAF, ini mengakibatkan tepung terigu memiliki
karakteristik lebih lembut dan gelasi yang lebih tinggi dibandingkan MOCAF.
Kadar lemak pada MOCAF adalah 0,4% sedangkan kadar lemak pada tepung terigu
berkisar 1,5–2%. MOCAF memiliki kadar protein sekitar 1% (Prasetyoningtyas,
2012).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari
Jumat, 06 November 2015 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan
Praktikum
a.
Alat-alat
Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini
adalah timbangan analitik, pisau anti karat, baskom, blender, batang pengaduk,
erlenmeyer 250 ml, gelas piala 1000 ml, gelas ukur, ayakan, stoples dan tisu.
b.
Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah singkong atau ubi kayu varietas lokal, ragi merk PAKMAYA,
ragi merk FERMIPAN dan air destilat.
Prosedur Kerja
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel
2.1. Hasil Pengamatan Uji Ranking Tepung MOCAF
|
No.
|
Nama panelis
|
Parameter
|
|||||||
|
Warna
|
Tekstur
|
||||||||
|
24
|
36
|
48
|
72
|
24
|
36
|
48
|
72
|
||
|
1
|
Fikri
|
3
|
2
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
2
|
Hardiyanti
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
3
|
Reza
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
3
|
2
|
1
|
|
4
|
Husnul
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
5
|
Linda
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
6
|
Malika
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
7
|
Elsa
|
4
|
4
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
8
|
Ade
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
9
|
Azkia
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
10
|
Dwi
|
4
|
3
|
1
|
1
|
5
|
4
|
3
|
1
|
|
11
|
Evi
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
12
|
Laras
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
13
|
Annisa
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
2
|
1
|
1
|
|
14
|
Datul
|
4
|
3
|
2
|
1
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
15
|
Uyun
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
16
|
Wahida
|
3
|
2
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
17
|
Galuh
|
4
|
3
|
2
|
1
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
18
|
Murdi
|
4
|
3
|
3
|
1
|
3
|
2
|
1
|
1
|
|
19
|
Amet
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
20
|
Hariani
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
21
|
Mia A
|
4
|
3
|
2
|
1
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
22
|
Fidya
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
2
|
2
|
1
|
|
23
|
Riri
|
4
|
3
|
2
|
1
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
24
|
Nila
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
25
|
Ratna
|
4
|
2
|
2
|
1
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
26
|
Mutya
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
2
|
2
|
1
|
|
27
|
Fadli
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
28
|
Rohmi
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
29
|
Eyok
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
30
|
Ulfa
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
31
|
Vera
|
4
|
4
|
3
|
1
|
4
|
2
|
3
|
1
|
|
32
|
Suhada
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
33
|
Amel
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
2
|
3
|
1
|
|
34
|
Mira
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
35
|
Rifqi
|
4
|
3
|
3
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
Ketarangan:
Warna : Tekstur :
1 = Coklat 1 = Kasar
2 = Agak Coklat Putih 2
= Agak Kasar
3 = Agak Putih 3
= Agak Lembut
4= Putih
4 = Lembut
5= Paling Putih 5=
Paling Lembut
Hasil Perhitungan
Tabel 3.2. Hasil Transformasi Uji
Rangking Parameter Warna
|
No.
|
Nama panelis
|
Parameter
|
|||||||
|
Warna
|
Tekstur
|
||||||||
|
72
|
48
|
36
|
24
|
72
|
48
|
36
|
24
|
||
|
1
|
Fikri
|
1.23
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
2
|
Hardiyanti
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
3
|
Reza
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
0.91
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
4
|
Husnul
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
5
|
Linda
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
6
|
Malika
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
7
|
Elsa
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.23
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
8
|
Ade
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
9
|
Azkia
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
0.91
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
|
10
|
Dwi
|
1.50
|
0.91
|
0.50
|
0.50
|
1.74
|
1.50
|
1.23
|
0.50
|
|
11
|
Evi
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
0.91
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
|
12
|
Laras
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
13
|
Annisa
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
0.91
|
0.50
|
0.50
|
|
14
|
Datul
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.23
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
|
15
|
Uyun
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
16
|
Wahida
|
1.23
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
17
|
Galuh
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.23
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
|
18
|
Murdi
|
1.50
|
0.91
|
1.23
|
0.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
0.50
|
|
19
|
Amet
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
20
|
Hariani
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
21
|
Mia Afrianti
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.23
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
|
22
|
Fidya
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
|
23
|
Riri
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.23
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
|
24
|
Nila
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
25
|
Ratna
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.23
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
|
26
|
Mutya
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
|
27
|
Fadli
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
28
|
Rohmi
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
29
|
Eyok
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
30
|
Ulfa
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
31
|
Vera
|
1.50
|
0.91
|
1.23
|
0.50
|
1.50
|
0.91
|
1.23
|
0.50
|
|
32
|
Suhada
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
33
|
Amel
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
0.91
|
1.23
|
0.50
|
|
34
|
Mira
|
1.50
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
1.50
|
1.23
|
0.91
|
0.50
|
|
35
|
Rifqi
|
1.50
|
0.91
|
1.23
|
0.50
|
0.91
|
0.91
|
0.91
|
0.50
|
Tabel 2.3 Tabel ANOVA Parameter Warna
|
Sumber keragaman
|
Derajat Bebas
|
JK
|
KT
|
F hit
|
P
|
|
Blok
|
34
|
0,3969
|
0,0117
|
1,8175
|
,0117*
|
|
Lama Fermentasi
|
3
|
18,6808
|
6,2269
|
969,4521
|
,0000***
|
|
Galat
|
102
|
0,6551
|
0,0064
|
||
|
Total
|
139
|
19,7329
|
|||
Tabel 2.4. Hasil Uji Lanjut BNJ
Parameter Warna
|
Rangking
|
Perlakuan lama perendaman
|
Rata-rata
|
N Non-significant
|
Renges
|
|
1
|
72 jam
|
1,4845
|
35
|
a
|
|
2
|
48 jam
|
1,218
|
35
|
b
|
|
3
|
36 jam
|
0,9257
|
35
|
c
|
|
4
|
24 jam
|
0,5
|
35
|
d
|
Tabel 2.5 Tabel ANOVA Parameter
Tekstur
|
Sumber keragaman
|
Derajat Bebas
|
JK
|
KT
|
F hit
|
P
|
|
Blok
|
34
|
1,3017
|
0,0382
|
2,1201
|
,0021**
|
|
Lama Fermentasi
|
3
|
14,5573
|
4,8524
|
268,6972
|
,0000***
|
|
Galat
|
102
|
1,8420
|
0,0180
|
||
|
Total
|
139
|
17,7011
|
|||
Tabel 2.6. Hasil Uji Lanjut BNJ
Parameter Tekstur
|
Rangking
|
Perlakuan lama perendaman
|
Rerata
|
N- Non significant
|
Renges
|
|
1
|
72 jam
|
1,3854
|
35
|
a
|
|
2
|
48 jam
|
1,1097
|
35
|
b
|
|
3
|
36 jam
|
0,914
|
35
|
c
|
|
4
|
24 jam
|
0,5
|
35
|
d
|
Kesimpulan:
1. Fhitung
˃F0,05 (signifikan) maka terdapat perbedaan yang nyata pada
tingkat warna dari keempat sampel tepung MOCAF (24, 36, 48, 72 jam).
2. Tingkat
warna tepung MOCAF 24 jam berbeda nyata
dengan tepung MOCAF 36 jam, tepung MOCAF 48 jam dan tepung MOCAF 72 jam.
3. Fhitung
˃F0,05 (signifikan) maka
terdapat perbedaan yang nyata pada
tekstur dari keempat sampel tepung MOCAF (24, 36, 48, 72 jam).
4.
Tekstur
tepung MOCAF 24 jam berbeda nyata
dengan tepung MOCAF 36 jam, tepung MOCAF 48 jam dan tepung MOCAF 72 jam.
PEMBAHASAN
Modified Cassava Flour (MOCAF)
merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip
modifikasi sel singkong secara fermentasi. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF
sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai
dengan proses fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan
dicuci bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan
tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong dikeringkan
kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Prinsip dasar pembuatan MOCAF
adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan
Bakteri Asam Laktat (BAL). Banyak penelitian yang mengungkapkan bahwa MOCAF
memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga MOCAF
dapat menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan produk pangan yang
berbahan baku tepung terigu (Devega, 2010).
Praktikum pembuatan tepung MOCAF ini dilakukan dengan 4 perlakuan yaitu
perendaman selama 24 jam, 36 jam, 48 jam
dan 72 jam. Parameter yang dilihat adalah warna dan tekstur dengan
jumlah panelis sebanyak 35 orang. Skala rangking yang digunakan pada warna
adalah skala 1 sangat putih, skala 2 agak putih, skala 3 putih, skala 4 agak
coklat dan skala 5 coklat. Berdasarkan hasil analisis data dengan analisis
ragam ANOVA diketahui bahwa Fhitung perlakuan (yang dalam hal ini merupakan lama
perendaman) lebih besar daripada Ftabel, Fhitung perlakuan sebesar 969,4521
sedangkan Ftabel perlakuan sebesar 1,000 yang menunjukkan adanya perbedaan
nyata yang sanagt sangat signifikan (***). Berdasarkan hasil analisis ragam
ANOVA pada taraf nyata 5% maka dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan yang
nyata pada tingkat perendaman pada warna tepung MOCAF, sehingga dilakukan uji
lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil uji lanjut BNJ pada
taraf nyata 5% menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang nyata tingkat warna
pada lama perendaman 72 jam dengan lama perendaman 48 jam, 36 jam dan 24 jam
tepung MOCAF, begitupun dengan lama perendaman 48 jam dengan lama perendaman 36
jam dan 24 jam menunjukkan perbedaan yang nyata pada tingkat warna tepung MOCAF.
Tepung mocaf dengan perlakuan lama perendaman 72 jam memiliki tingkat warna
keputihan lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lama perendaman 24 jam, 36
jam dan 48 jam.
Skala rangking yang digunakan pada tekstur adalah skala 1 paling lembut, 2 lembut, 3 agak lembut ,4 agak kasar dan
5 kasar. Perlakuan pada tekstur dari 4 perlakuan, didapatkan hasil bahwa
Fhitung perlakuan (yang dalam hal ini merupakan 4 perlakuan perendaman) lebih
besar daripada Ftabel perlakuan, Fhitung perlakuan sebesar 268,6972 sedangkan
Ftabel perlakuan sebesar 1,000 yang menunjukkan
adanya perbedaan nyata yang sanagt sangat signifikan (***). Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA pada
taraf nyata 5% maka dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada
tingkat perendaman pada tekstur tepung MOCAF, sehingga dilakukan uji lanjut
menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil uji lanjut BNJ pada taraf
nyata 5% menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat tekstur untuk
lama perendaman 72 jam dengan lama perendaman 48 jam, 36 jam dan 24 jam tepung
MOCAF, begitupun dengan lama perendaman 48 jam dengan lama perendaman 36 jam
dan 24 jam menunjukkan perbedaan yang nyata pada tingkat tekstur tepung MOCAF.
Tepung mocaf dengan perlakuan lama perendaman 72 jam memiliki tingkat tekstur
kelembutan lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lama perendaman 24 jam,
36 jam dan 48 jam.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, diketahui bahwa pada
perlakuan perendaman selama 72 jam memberikan hasil yang paling efektif
terhadap perendaman untuk menghasilkan tepung MOCAF yang baik. Dengan tekstur
yang lembut dan warna sangat putih bila dibandingan dengan 3 perlakuan lainnya.
Fermentasi memberikan hasil yang bervariasi terhadap derajat putih dan tekstur
MOCAF. Hal ini dipengaruhi oleh dua faktor yakni penambahan starter dan lama
perendaman yang mempengaruhi kadar air, kadar pati, tekstur dan warna pada
tepung MOCAF. Inokulum adalah kultur mikroba yang dimasukkan (diinokulasi) ke
dalam medium fermentasi. Inokulum (yang dalam hal ini merupakan starter atau
ragi) sendiri merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi mengandung
mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan ini dapat berbentuk
butiran-butiran kecil atau cairan nutrient. Mikroorganisme yang digunakan di
dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi, yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces,
Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula, Lactobacillus, Acetobacter, dan
sebagainya. Inokulum ditambahkan ke dalam medium fermentasi biasanya berkisar
antara 3%-10% dari volume medium.
Hasil pengamatan yang didapatkan sesuai dengan hasil penelitian yang
dilakukan Hidayat (2009), semakin tinggi penambahan starter maka rendemen yang
dihasilkan semakin tinggi. Hal ini karena semakin banyak starter yang
ditambahkan maka pembentukan enzim oleh starter yaitu bakteri Acetobacter xylinum akan semakin banyak,
menyebabkan rendemen dari tepung MOCAF yang dihasilkan semakin tinggi. Bakteri Acetobacter xylinum selama
pertumbuhannya dapat menghasilkan enzim pektinolitik dan enzim selulolitik yang
dapat menghancurkan dinding sel dari singkong, sehingga dengan hancurnya
dinding sel tersebut menyebabkan komponen penimbul warna menjadi hilang dan
membuat produk hasil fernentasi menjadi lebih putih. Sama halnya dengan
pengaruh perendaman terhadap tingkat warna keputihan dari tepung MOCAF. Menurut
Amanu (2014), meningkatnya derajat putih MOCAF disebabkan karena selama proses
perendaman (fermentasi) terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan
protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan, dampaknya warna
MOCAF yang dihasilkan lebih putih.
Pengaruh penambahan starter terhadap tekstur tepung MOCAF yakni semakin
tinggi penambahan starter maka tekstur semakin baik. Hal ini disebabkan karena
semakin banyak starter yang ditambahkan maka tekstur dari tepung mocaf yang
dihasilkan semakin disukai. Hali ini disebabkan karena bakteri Acetobacter xylinum dapat memecah pati
dan selulosa sehingga membentuk granula pati yang halus dan lembut, menyebabkan
tepung MOCAF yang dihasilkan bertekstur lembut (Hidayat, 2009). Sama halnya
dengan lama perendaman yang mempengaruhi tekstur tepung MOCAF. Menurut Amanu
(2014), semakin lama fermentasi maka tekstur yang dihasilkan semakin baik. Hal
ini disebabkan karena semakin lama fermentasi maka produksi enzim pektinolitik
dan enzim selulolitik semakin banyak, dengan semakin banyaknya kedua enzim
tersebut maka pemecahan pati dan selulosa menjadi granula-granula halus akan
semakin tinggi, menyebabkan tekstur dari MOCAF semakin lembut.
Tepung MOCAF dapat terbentuk karena adanya proses fermentasi selama
perendaman. Selama proses fermentasi sel-sel dari singkong akan dihancurkan
oleh enzim pektinolitik dan selulolitik dari mikroba Acetobacter xylinum. Dinding sel singkong yang dihancurkan tadi
akan membentuk liberasi granula pati yang selanjutnya granula pati tersebut akan
mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk
menghasilkan asam-asam organik (Subagio, 2011).
Penggunaan tepung MOCAF dalam pembuatan produk memiliki keunggulan dari
segi karakteristik, fisik, organoleptik dan ekonomis. Karakteristik dari tepung
MOCAF yaitu tingkat viskositas tepung yang tinggi sehingga tepung tersebut bisa
lengket lebih baik ketika diadon bersama air dibandingkan viskositas tepung
terigu yang rendah. Karena kandungan pati tepung MOCAF lebih tinggi dibandingkan
tepung lainnya. Meningkatnya viskositas disebabkan proses liberasi granula pati
yang merubah karakteristik tepung (Hidayat, 2009).
MOCAF dapat digunakan sebagai food
ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Hasil uji coba penelitian
sebelumnya menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku dari
berbagai jenis makanan, seperti kue brownish, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan
baku MOCAF sebagai campuran tepungnya hingga 80%. MOCAF juga dapat menjadi
bahan baku beragam kue kering seperti cookies,
nastar, dan kastengel (Widya, 2011).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat diperoleh
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1.
Modified Cassava
Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang
menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi.
2.
Prinsip dasar pembuatan MOCAF adalah dengan prinsip
memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat
(BAL).
3.
Banyak penelitian yang mengungkapkan bahwa MOCAF
memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga MOCAF
dapat menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan produk pangan yang
berbahan baku tepung terigu.
4.
Perlakuan perendaman selam 72 jam memberikan hasil yang
paling efektif terhadap perendaman untuk menghasilkan tepung MOCAF yang baik,
dengan tekstur yang lembut dan warna sangat putih.
5.
Perendaman selam 24 jam, warna pada tepung MOCAF agak
kecoklatan atau coklat dan teksturnya agak lembut, jadi lama perendaman
mempengaruhi warna dan tekstur dari tepung MOCAF yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Amanu, F.N. 2014. Pembuatan Tepung MOCAF Di Madura (Kajian Varietas
Dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3):161-169.
Devega, M. 2010.Peranan
Modified Cassava Flour(MOCAF) Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Pada
ProsesPembuatan Mie Dalam Upaya Mengurangi Impor Gandum Nasional. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.
Hidayat, B. 2009. Karakteristik
Tepung Ubi Kayu Modifikasi. Bandar Lampung: Gramedia Pustaka Utama.
Prasetyoningtyas, A. 2012. Pengaruh
Subtitusi MOCAF (Modified Cassava Flour) Terhadap Sifat Organoleptik Roti
Kering (Bagelen). Surabaya: PKK FT UNESA.
Salim, E. 2011. Mengolah
Singkong Menjadi Tepung MOCAF, Bisnis Alternatif Pengganti Terigu. Jakarta:
Gramedia.
Subagio, A. 2011.
Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Baku Inddustri
Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Jember: Universitas
Jembar.
Widya, R. 2011. Teknologi
Pembuatan Makanan Dengan Menggunakan Tepung Mocaf Sebagai Subtitusi Tepung
Terigu. Medan: STPP Medan.
Komentar
Posting Komentar